Apesar desse líquido que escorre na carne ter a mesma cor do sangue, na verdade não é sangue, e por isso todo mundo se confunde.

O sangue tem uma proteína chamada hemoglobina, já o líquido vermelho que escorre a carne não tem hemoglobina e sim mioglobina. Porém, ao contrário do sangue, quando esse líquido é cozido, ele fica com a cor marrom.

A carne de porco possui menos mioglobina do que a carne de boi, peixe e a de aves. Por outro lado, a carne de boi tem muito mais mioglobina, por isso ela tem mais desse líquido vermelho do que outras carnes.

Fonte: https://pt.quora.com/Por-que-carne-de-boi-tem-sangue-e-de-frango-n%C3%A3o